干煸牛肉丝这道菜，想做好，其实就看你懂不懂牛肉的脾气。很多人做出来要么太硬，要么一炒就出水，根本不是那个干香的感觉，今天就把厨房里的一些门道给你说明白。
牛肉的选择很重要，牛里脊当然是首选，嫩。要是没有，用牛腿肉也行，但记得要把上面那些白色的筋膜都剃干净，那玩意儿嚼不动，特别影响口感。拿到肉先别急着切，放冷冻室里冻个半小时到一小时，让它变得半硬不硬的，这时候下刀最稳，切出来的丝才能又细又匀。逆着纹路切，这是死规定，不然炒出来就是一盘牛肉干，嚼得腮帮子疼。切多长多粗？大概跟小拇指差不多长，火柴棍那么粗细就行，别太夸张。
切好的牛肉丝，得腌一下。放点黄酒进去，主要是去腥，没有的话，加点清水再来那么一丢丢糖也凑合。再来点盐和几滴菜籽油，用手抓匀了，让它自己待个十分钟。这个油能锁住牛肉里头的水分，一会儿下锅不容易老。
准备配料也得讲究，芹菜只要那个杆，叶子可以留着做汤，切成跟牛肉丝差不多的段。干辣椒和花椒是这道菜的灵魂。辣椒最好用剪刀剪开，把里面的籽倒掉，不然光辣不出香。剪成小段之后，跟花椒一起，扔进没油的干锅里，用最小的火焙个三十秒，闻到香味出来就马上倒出来晾着。这一步是激发香气的关键，很多人都忽略了。
展开剩余50%好了，开火。家里做，一口厚底的铁锅是最好的，储热好，温度稳定。锅烧到冒青烟，感觉热气扑面而来的时候，倒油，菜籽油最香。油温也得够，筷子插进去周围冒小泡泡了，就可以把腌好的牛肉丝抖散了下锅。一次别下太多，不然锅的温度一下就降了，牛肉会出水。分两次煸，用中火，不停地用铲子划散，大概三分钟左右，看到牛肉丝明显缩水、边缘有点焦黄卷曲，就赶紧捞出来。锅里煸出来的油别倒，留个底油就行。
现在转小火，关键的一步来了。把郫县豆瓣酱扔进去，慢慢地炒，炒到油色变得红亮，酱香味完全出来了，大概也就一分钟不到的事。然后下姜丝蒜片，扒拉几下，香味一出来，立刻就把之前焙香的干辣椒和花椒倒进去。这个过程要快，火要小，不然辣椒一炒黑就发苦了。
闻到麻辣味儿了，就把刚才煸好的牛肉丝倒回锅里，转中火，快速翻炒，让每一根牛肉丝都均匀地裹上酱料。淋点老抽进去，不是为了咸，是为了上色，看到牛肉丝变成漂亮的酱红色就差不多了。
最后下芹菜段，这时候火要开到最大，手速要快，三四十秒足矣。芹菜杆子颜色变得更绿，稍微有点软但还保持着脆劲儿，这火候就对了。撒一小撮白糖，不是为了甜，是提鲜，中和一下咸辣味。翻匀，关火。
关火后还有个小窍⻔，淋入剩下的一点生菜籽油，能让菜色泽更亮，闻起来也更香。整个菜炒完，盘子里应该是干干净净的，没有多余的汤汁。牛肉吃起来干香有嚼头，芹菜是脆的，这就算成功了。要是炒出一盘水，那就是火候没掌握好，下次煸牛肉的时候再耐心一点。粘锅的话，要么是锅没烧够热，要么是油少了，都不是大问题，下次注意就行。
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